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「チーズ」の種類・味わいの特徴、ワインとの相性②


前回はナチュラルチーズの種類が6種類に分類できることがわかりました。
今回はそちらの6種類を紹介していきたいと思います。
まずは、

 

ミルク本来の味わいが楽しめる「フレッシュタイプ」:モッツァレラ、マスカルポーネ、ブッラータ

 

・ミルク由来の優しい味、ほのかな酸味
・クセが少ない

まず「フレッシュ」タイプは、熟成の工程を経ずに作られるチーズ。人気の高いモッツァレラやクリームチーズからも想像がつくように、ミルク本来の味わいが生き、クセのない軽い風味が持ち味だ。

フランスのフロマージュ・ブランや、イタリアのマスカルポーネやリコッタなどは、ヨーグルト感覚でハチミツやジャムなどをかけて食べてもおいしい。最近人気が出ているブッラータも、イタリア産のフレッシュチーズだ。

※その他代表的なチーズ:リコッタ、フロマージュ・ブラン、クリームチーズ

 

クリーミーで食べやすい「白カビタイプ」:カマンベール、ブリ・ド・モー

 

・なめらかでクリーミー
・熟成が進むと中身がとろりとする

続いて「白カビ」タイプ。日本でもポピュラーなカマンベールはこのタイプになる。チーズの表皮で白カビを繁殖させ、外側から内側に向かって熟成が進んでいくチーズだ。

上品な香りとクリーミーな味わいのブリ・ド・モーや、シャンパーニュ地方で作られシャンパンとの相性が抜群なシャウルスなど、日本人にも食べやすいものが多い。

※その他代表的なチーズ:クロミエ、シャウルス

 

クセがやみつきになる「青カビタイプ」:ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン

 

・香りも風味も濃厚
・他よりも刺激が強い

「青カビ」タイプはチーズの中で青カビを育てて作られる。独特な風味と強い塩気が特徴で、好き嫌いは分かれるが、一度ハマるとやみつきになる味わいだ。

フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンが世界3大ブルーチーズと呼ばれている。

※その他代表的なチーズ:ババリアブルー、フルム・ダンベール

 

匂いは強いがマイルドな「ウォッシュタイプ」:マンステール、マロワル、ルイ

 

・表皮に湿り気があり、匂いが強い
・中身はまろやかでクリーミー
・熟成ものは味わいが濃厚

同じく濃厚なタイプに「ウォッシュ」タイプがある。形を作った後、塩水や酒などで表皮についた菌を適度に洗いながら熟成させていく。湿り気を帯びた表皮の匂いが強くたじろぐかもしれないが、中身はモッチリとまろやかな味わいのものが多い。

代表的なものにマンステールやマロワルがある。初心者でも食べやすいルイは、匂いが比較的弱く、中身がクリーミーでなめらかだ。

※その他代表的なチーズ:モン=ドール、ラングル、リヴァロ、エポワス

 

ヤギ乳の個性が楽しめる「シェーブルタイプ」:クロタン・ド・シャヴィニョル、ヴァランセ

 

・ヤギ特有の個性的な匂い
・酸味があり、ほろっとした食感
・フレッシュタイプはクセが少ない

「シェーブル」タイプは、ヤギのミルクから作られるチーズで、特有の強い個性と酸味があり、ほろっとした食感が特徴。日本人には馴染みが薄いが、ヨーロッパではポピュラーに食べられている。

クロタン・ド・シャヴィニョルはさわやかな酸味と濃厚なミルクの味わいを持ち、焼いてサラダにのせる食べ方で有名。上部をカットした四角錐のような形が個性的なヴァランセは、熟成が進んでいないうちはクセが少ないので、シェーブルにトライしてみたい人にお薦めだ。

※その他代表的なチーズ:セル・シュール・シェル、サント・モール・ド・トゥレーヌ

 

初心者向けで馴染み深い「ハード・セミハードタイプ」:ゴーダ、チェダー、ラクレット

 

・クセが少なくまろやか
・ハードはより豊かな風味

プロセスチーズに一番近い味わいを持つのが、「ハード・セミハード」タイプだろう。成形した後、プレスをかけて水分を減らし、他のナチュラルチーズより熟成をゆっくり進める。

セミハードタイプのゴーダやマリボーなどはマイルドで優しい味わいを持ち、ハードタイプのエメンタール、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノなどは、フォンデュや料理のトッピングに使われて、日本でも馴染みのあるチーズだ。

※その他代表的なチーズ:マリボー(セミハード)、パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタール(ハード)

福井市春山のフレンチバル RATAFIAへ


店舗名:フレンチバル RATAFIA(ラタフィア)

住所:〒910-0019 福井市春山2-4-8 松井ビル1F

TEL/FAX:0776-43-1217

営業時間:18:00~翌1:00 定休日:日曜日

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